ताजा अन्नपदार्थांचा व्यवसाय अजिबात सोपा नाही, कारण ते खराब होण्याची शक्यता असते आणि ताजा अन्नपदार्थांच्या व्यवसायाचा खर्चही खूप जास्त असतो. कॅरेफोरच्या अखत्यारीतील, ताज्या अन्नपदार्थांवर लक्ष केंद्रित करणाऱ्या प्रमुख सुपरमार्केटने जास्त खर्चामुळे चिनी बाजारपेठेतून माघार घेतली आहे. सुपरमार्केटच्या ताज्या अन्नपदार्थांच्या व्यवसायात माल भरणे, मालाची नोंद, रचना आणि अगदी वस्तूंचे प्रदर्शन व कापण्याचे साधन इत्यादींसाठी अत्यंत तपशीलवार व्यवस्थापन आणि तांत्रिक ज्ञान आवश्यक असते. हे दुवे ताज्या अन्नपदार्थांच्या व्यवसायाला चालना देतात आणि सुपरमार्केट व्यवसायाची मुख्य स्पर्धात्मकता देखील निश्चित करतात.
प्रथम येणाऱ्यास प्रथम प्राधान्य, जलद उलाढाल
अनेक व्यावसायिकांच्या मते, ग्राहक मिळवण्याच्या क्षमतेच्या बाबतीत ताजा खाद्यपदार्थ हा सर्वात शक्तिशाली सुपर बिझनेस सेगमेंट आहे, कारण "लोक खाद्यपदार्थांना प्राधान्य देतात", आणि ताजा खाद्यपदार्थ इतर वस्तूंच्या विक्रीलाही चालना देऊ शकतात.
सर्वप्रथम, अर्थातच, मालाची खरेदी महत्त्वाची आहे. बहुतेक सुपरमार्केट आता शेतकऱ्यांकडून थेट पुरवठा करण्याच्या पद्धतीचा अवलंब करत आहेत, म्हणजेच, थेट शेतातूनच उत्पादन ठरवून विक्री केली जाते. थेट पुरवठा मॉडेलमुळे किरकोळ विक्रेत्यांना शेतकऱ्यांच्या आणि दुकानाच्या हिताचे रक्षण करता येते. थेट पुरवठ्यामुळे मालाची किंमत कमी होते. जर एखाद्या भाजीचा भाव २.५ युआन प्रति किलो असेल, तर थेट पुरवठा नसल्यास खरेदी किंमत २.२ युआन असू शकते, कारण अनेक भाजीपाल्य घाऊक विक्रेते असतात. जर थेट पुरवठ्यात सर्व मध्यस्थ नसतील, तर खरेदी किंमत फक्त २ युआन असू शकते, ज्यामुळे आमच्या एकूण नफ्याला अधिक वाव मिळतो.
परंतु खर्च नियंत्रित करण्यासाठी मालाची खरेदी करणे, ताज्या व्यवसायातील मूळ समस्या - ताजेपणा - सोडवू शकत नाही. काही व्यावसायिक हिशोब करतात, उदाहरणार्थ, एखाद्या विशिष्ट भाजीची खरेदी किंमत २ युआन/किलो असल्यास, ती ताजी असताना २.५ युआन/किलो दराने विकली जाऊ शकते, परंतु एकदा का ताज्या पानांचा भाग सडला की तो फक्त २.१ युआन/किलो दराने विकला जाऊ शकतो, आणि त्यानंतर किंमत स्थिर राहिल्यास २ युआन/किलोच्या खरेदी किमतीवरही विकली जाऊ शकत नाही. म्हणून, उलाढाल वाढवणे हे ताजेपणा टिकवून ठेवण्यावर अवलंबून आहे, जेणेकरून ताजी उत्पादने स्पर्धेत टिकून राहतील.
येथे आपल्याला ताज्या मालाच्या व्यवस्थापनाच्या मुख्य तत्त्वांबद्दल बोलायचे आहे. दैनंदिन विक्रीच्या उच्चांकाच्या वेळी उलाढाल शक्य तितकी जलद करण्यासाठी, ताजा माल विकून तोटा टाळणे आवश्यक आहे. नवीन आणि जुना माल वेगळा ठेवला पाहिजे, त्यात गोंधळ होता कामा नये, ग्राहकांना माल ताजा नाही अशी भावना येता कामा नये. तसेच, ताजा आणि शिळा माल एकमेकांत मिसळू नये, जेणेकरून एकूण ताजेपणा कमी होणार नाही. म्हणूनच, ताजा खाद्य विभागातील कर्मचाऱ्यांनी वेळोवेळी तपासणी करून ताजा खाद्य माल योग्य शीतकरण तापमानात ठेवला पाहिजे. ताज्या मालाचा ताजेपणा आणि उच्च उलाढाल दर टिकवून ठेवण्यासाठी, “जो आधी येईल, तोच आधी जाईल” (first in, first out) या तत्त्वाचे पालन करणे, मालाच्या साठ्यावर (inventory) कठोर नियंत्रण ठेवणे आणि माल “जो आधी येईल, तोच आधी जाईल” या तत्त्वानुसार ठेवणे आवश्यक आहे.
खरं तर, 'पहिला आलेला माल आधी बाहेर' (first in first out) या तत्त्वाचे पालन करणे सोपे नाही, कारण जुना माल जास्त काळ पडून राहतो, तर ताजा माल सहज विकला जातो. त्यामुळे, ताजा माल विभागातील काही कर्मचारी कधीकधी जुना आणि नवीन माल एकत्र मिसळतात, किंवा 'शेवटचा आलेला माल आधी बाहेर' (last in first out) या तत्त्वाचा अवलंब करतात.
ताज्या मालाने लोकांना ताजेपणाची भावना दिली पाहिजे, म्हणून जेव्हा ताजा माल खराब होऊ लागतो किंवा खराब होण्याच्या मार्गावर असतो, तेव्हा त्याची विल्हेवाट लावली पाहिजे. हा अपव्यय आहे असे समजू नका, उलट, खराब झालेल्या मालाचा काही भाग वाया गेल्याने, संपूर्ण ताजा मालाचा कप्पा अधिक ताजा दिसतो, आणि यामुळे ताज्या मालाची सामान्य विक्री आणि उलाढाल वाढते, जे एकूणच ताज्या मालाच्या विक्री उत्पन्नासाठी फायदेशीर ठरते. याउलट, जो ताजा मालाचा कप्पा खराब झालेल्या मालाला हात लावत नाही, तो ओस पडतो, ज्यामुळे ताजा मालही खराब होतो आणि अखेरीस सडून जातो, परिणामी अधिक अपव्यय होतो.
दिवसातून तीन वेळा जेवण आणि एकूण नफा यांच्यातील संतुलनाचा अभ्यास करा.
ताजे पदार्थ लोकांच्या जेवणाशी जवळून संबंधित असल्याने, ताजे पदार्थ काय विकावेत याचा अभ्यास ग्राहकांच्या दिवसातील तीन वेळच्या जेवणानुसार केला पाहिजे, विशेषतः सामुदायिक सुपरमार्केटमध्ये.
उदाहरणार्थ, जर मानक ३,००० श्रेणींचे असेल, तर दुकानाच्या आकार आणि क्षेत्रानुसार श्रेणींची संख्या १,२००, ९०० किंवा ७०० पर्यंत कमी केली जाऊ शकते, कारण ग्राहकांना निवड प्रक्रिया करावी लागते. परंतु जर ते हजारो चौरस मीटरचे मानक सुपरमार्केट किंवा अगदी शेकडो चौरस मीटरचे छोटे दुकान असेल, तर फक्त काही श्रेणी पुरेशा ठरतात; श्रेणी जितक्या कमी असतील, तितक्या लवकर ग्राहक निवड करू शकतात आणि मालाची उलाढाल वेगाने होते. विशेषतः, समाजात उघडलेल्या काही लहान आणि मध्यम आकाराच्या दुकानांमध्ये, समान वस्तूंच्या फक्त काही श्रेणी असतात. उदाहरणार्थ, अंडी, मूळतः किमान ५-६ वेगवेगळ्या ब्रँडची होती, परंतु समाजातील चांगल्या सुविधा स्टोअरमध्ये फक्त एकाच ब्रँडची घाऊक अंडी मिळतात. कमी पर्याय आणि खरेदीच्या सोयीमुळे, ग्राहक सहसा पाच मिनिटांत खरेदीचा निर्णय घेतात. श्री. शेन यांनी निदर्शनास आणले की, विशिष्ट मॉडेल्सवर लक्ष केंद्रित करण्यासाठी श्रेणींची संख्या कमी करण्यामागील आधार म्हणजे ग्राहकांच्या दैनंदिन जेवणाचा अभ्यास करणे आणि ग्राहक त्यांच्या दैनंदिन जीवनात कोणत्या प्रकारची ताजी उत्पादने वारंवार खरेदी करतात हे जाणून घेणे.
RT-Mart च्या ताज्या पदार्थांना इतकी चांगली मागणी असण्यामागील एक कारण म्हणजे, कोणते ताजे पदार्थ, विशेषतः रोजच्या जेवणाशी संबंधित पदार्थ, सर्वात लोकप्रिय आहेत हे जाणून घेण्यासाठी त्यांनी चेकआउट स्ट्रिप्सचा बिग डेटा अभ्यास केला आहे.
दिवसातून तीन वेळा जेवण्याच्या आमच्या अभ्यासात आम्हाला असे आढळून आले की, अधिकाधिक ग्राहक प्रक्रिया केलेल्या सोयीस्कर ताज्या अन्नाला पसंती देत आहेत. त्यामुळे आम्ही नूडल्स, शिजवलेले अन्न यांना प्रोत्साहन देण्यावर लक्ष केंद्रित करू आणि मांस व भाज्यांच्या उत्तम मिश्रणासह स्वच्छ, ताजे पदार्थ बाजारात आणू, जे ग्राहकांच्या दैनंदिन गरजा पूर्ण करतात आणि त्यांची चांगली विक्री होते.
दुसरीकडे, कॅरेफोरने हे संशोधन टोकाच्या पातळीवर नेले.
आम्ही सर्वात आकर्षक प्रकारचा ताजा माल तोट्यात विकू, म्हणजेच तोट्यात एकूण नफा मिळवून देऊ. या कमी किमती आणि सर्वात आकर्षक मालाने ग्राहकांना खरेदीसाठी आकर्षित करू. पण तुम्हाला माहीत आहे, अनेकदा ग्राहक फक्त एकच उत्पादन खरेदी करत नाहीत. आम्ही मालाची रचना आणि मांडणी करताना तोट्यात एकूण नफा, मध्यम एकूण नफा आणि जास्त एकूण नफा देणाऱ्या वस्तूंची सरमिसळ करू, जेणेकरून ग्राहक कमी किमतीच्या वस्तूंकडे धाव घेतील. पण याचा परिणाम असा होतो की, ते मध्यम आणि जास्त एकूण नफा देणाऱ्या वस्तूंचीही मोठ्या प्रमाणात खरेदी करतात. वास्तविक पाहता, किरकोळ विक्रेता नफा कमावतो आणि ताज्या उत्पादनांच्या उलाढालीचा दर वाढवतो.
सहायक साधने
वर नमूद केलेल्या विविध नियमांव्यतिरिक्त, ताजा भाजीपाला व्यवस्थापनात मदत करू शकणारी अनेक साधने देखील आहेत.
स्टोअरच्या व्यवस्थापनाच्या लक्षात आले की, अनेक पालक, विशेषतः वृद्ध व्यक्ती, सकाळी आपल्या मुलांना शाळेत सोडून दुकानात खरेदीसाठी येत असत. त्यामुळे सेंचुरी लियानहुआ स्टोअर इतर दुकानांपेक्षा एक तास आधी उघडले आणि याच तासात ताज्या खाद्यपदार्थांवर मर्यादित काळासाठी विशेष सवलत देऊ लागले, ज्यामुळे खरेदीसाठी स्पर्धा करण्यासाठी जवळपासचे अनेक रहिवासी आकर्षित झाले. आणि संध्याकाळच्या बाजारात, म्हणजेच रात्री ८ वाजल्यानंतर, स्टोअर अनेक ताजा माल सवलतीत विकत असे. ताज्या मालाच्या प्रचारासाठी वापरलेल्या या “वेळेतील फरकामुळे” मालाच्या उलाढालीचा दर मोठ्या प्रमाणात वाढला आणि तोटा कमी झाला.
उदाहरणार्थ, ओएलई सुपरमार्केट्स वेगवेगळ्या रंगांची फळे आणि भाज्या एकामागोमाग एक रचतात आणि ताजी उत्पादने रचताना ती ओसंडून वाहत असल्याचा आभास निर्माण करतात, जेणेकरून ग्राहकांना पुरवठा पुरेसा आहे आणि माल ताजा आहे असे वाटावे. काही सुपरमार्केट्स फळे आणि भाज्यांवर पाणीही शिंपडतात, आणि त्यावरील चमकणारे पाण्याचे थेंब विशेषतः ताजेपणाची भावना प्रतिबिंबित करतात. अपूर्ण उद्योग आकडेवारीनुसार, या प्रदर्शन तंत्रांमुळे ताज्या मालाच्या विक्रीत किमान १०% ते १५% पर्यंत सुधारणा होऊ शकते.
ताज्या उत्पादनांच्या व्यवस्थापनावर सर्वात थेट परिणाम मानवी घटकाचा होतो. “दुकानाच्या ताज्या अन्न विभागात, ग्राहकांना कापलेले मांस दिसते, पण पार्श्वभूमीवर संपूर्ण डुक्कर असतो, ज्याचे वेगवेगळे भाग वेगवेगळ्या किमती लावून व्यावसायिक चाकूने कापून समोरच्या फ्रीझरमध्ये ठेवले जातात. याचा अर्थ असा की, एक कुशल चाकूवाला डुकराचे मांस वाजवीपणे विभागू शकतो, जेणेकरून भागांची प्रभावी विक्री करून महसूल वाढवता येईल. याउलट, अननुभवी कापणाऱ्यामुळे मांस वाया जाऊ शकते. कधीकधी एक चांगला कापणारा एका डुकराचे मांस एका अकुशल कापणाऱ्यापेक्षा सुमारे १०० किंवा शेकडो डॉलर्स अधिक किमतीचे कापू शकतो. याचा कच्च्या मांस विभागाच्या महसुलावर थेट परिणाम होतो.”
ताजा उत्पादन विभागातील कर्मचाऱ्यांना प्रोत्साहित करण्यासाठी, सीआर व्हॅनगार्डने अलीकडेच “ताजा उत्पादन भागीदार प्रणाली” सुरू केली आहे. चायना रिसोर्सेस व्हॅनगार्डच्या अंतर्गत माहितीनुसार, वेगवेगळ्या ताजा उत्पादन कर्मचाऱ्यांसाठी कामाची रचना आणि गुणांचे प्रमाण वेगवेगळे असेल. वैयक्तिक निर्देशकांनुसार बोनस मिळवला जाईल, ज्याची लक्ष्यित रक्कम टीमच्या निश्चित पगारावर आधारित असू शकते किंवा ती स्वतंत्रपणे व्यवसाय युनिटद्वारे देखील निश्चित केली जाऊ शकते; त्रैमासिक निर्देशक १००% ते १५०% पर्यंत साध्य केल्यास, त्रैमासिक निर्देशक बोनसची रक्कम ० ते ३०% असेल; वार्षिक निर्देशक १००% ते १५०% पर्यंत साध्य केल्यास, वार्षिक निर्देशक बोनस ० ते ३०% असेल; वार्षिक निर्देशक १००% ते १५०% पर्यंत साध्य केल्यास, वार्षिक निर्देशक बोनस ० ते ३०% असेल. १५०% साध्य केल्यास, वार्षिक लक्ष्यित बोनस ० ते ५०% असेल. ही “ताजा भागीदार प्रणाली” ताजा उत्पादन व्यवस्थापन आणि आघाडीच्या कर्मचाऱ्यांसाठी ताजा उत्पादन कामगिरी वाढवण्यासाठी देखील उपयुक्त आहे. (रिटेल डायनॅमिक्स).
पोस्ट करण्याची वेळ: १७ एप्रिल २०२३
